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万店时代来临,餐饮人如何突围打造品牌?

国家统计局数据显示,2019年我国餐饮产业市场规模逼近5万亿,据《餐饮产业发展报告(2019)》预测,我国餐饮业有望在2023年超过美国,成为全球第一大餐饮市场。

餐饮业门槛低,从业者众多,受制于中餐难以标准化、供应链、重资产模式等因素,餐饮业长期以来集中度低、竞争激烈。弗罗斯特沙利文的数据显示,2017年国内中式餐饮市场中TOP 5的市占份额仅为0.5%;另据中国饭店协会的数据,2017年,餐饮企业百强营收合计占行业整体收入比例仅5%左右。

今天,这一切正在发生改变。


纵向来看,中国餐饮有望成为全球第一大市场。

首先,中式快餐的消费市场巨大。年轻人不做饭是一二线城市的普遍情况,他们对更加健康、性价比更高的中式快餐的需求在提升。

其次,资本对中式快餐热情高涨。乡村基在2020年获得红杉资本数亿元融资;老乡鸡在2018年融资2亿元;2015年至今,和府捞面已拿下5轮共计8.45亿元人民币融资;五爷拌面获3亿元A轮融资.......一旦资本介入,会促使企业进行扩张,可以理解为企业借助资本的力量“插上腾飞的翅膀”。

再者,中式快餐的区域龙头精耕细作20年左右,已经具备了全国扩张的基本能力。这些品牌从产品、管理、运营,到供应链,都相对比较完善。

资本大量涌入为餐饮企业扩张提供弹药。不同于互联网产品边际成本递减甚至零边际成本,实体经济的每一次扩张都意味着成本的增加。作为服务业,无论是直营还是加盟,即使采用档口或小店模式,餐企的扩张都需要充足资金用于支付原料、租金和人员工资等费用。资本为何在此时大量涌入呢?

供需变化,餐饮品牌万店时代来临

一是返乡创业潮

二是前述供应链的成熟和数字化技术的应用推广

三是政策支持为餐饮连锁提供制度保障


餐饮连锁则是指通过直营或加盟等方式进行连锁经营的各类餐饮企业。根据资产所有权和总部对门店的管控程度,分为直营连锁餐饮、强管控式加盟连锁和弱管控式加盟连锁。


连锁餐饮出现大量千店万店品牌

越来越多的餐饮企业将加盟连锁作为扩张手段,但要跻身万店行列并非易事。通过分析现有万店和准万店品牌,我们发现做到万店至少要具备4项条件:

1、选“天花板、标准化程度高+市场集中度低”双高一低赛道

2、跑通单店模型,标准化能力是关键

3、完善的供应链体系是护城河

4、与发展阶段相匹配的组织运营能力

标准化程度高的品类具有更强的可复制性。

餐饮企业的万店扩张模式,本质是对单店模型的大规模复制,标准化程度高的品类具备更强的可复制能力。但是,餐饮业提供的并非纯流水线的标品,而是要对食材进行即时加工,使用不同产地和品质的食材和调味料,不同食材、调味料配比不同,烹饪手法不同等,都会导致成品口感迥异,给品控带来不确定性。食材和配料供应稳定、生产加工简单易操作/生产加工技术成熟的品类更具工业化、规模化潜力。


跑通单店模型,标准化是关键

直营门店做标杆,加盟店为主体。很长一段时间,餐饮业特别是正餐一直有直营和加盟的争论,直营被认为是正统,做加盟就是放弃了品质。不过,国内现有的万店和准万店餐企,没有一家是纯直营业态,主要因为直营对资金、人才等的要求很高,门槛高、扩张慢、效率低。因此,强管控式加盟连锁成主流,直营店作为样板和标杆,大力发展加盟店。

对计划开设万店的品牌而言,好的单店盈利模型投资门槛低、回报周期短,且坪效高、人效高,盈利能力强,可复制性强。投资门槛越低,回报周期越短,加盟商的池子越大,因此,品牌主常常通过补贴或费用减免方式给予加盟商一定的优惠,降低其决策成本。提升坪效、人效、盈利能力和可复制性,还可从选址、产品组合、供应链、业务流程优化和效率工具等角度入手。


完善的供应链体系是护城河

为什么整合供应链很重要?一是为了品控,实行统一采购统一供应,利于控制门店原材料品质和成品品质;二是从产业链角度看,整合上游食材和调味品等,实行集中采购可发挥规模优势,有效降低原材料成本;三是供应链也是许多品牌主的重要收入来源,包括门店订购原材料时产生的价差,同时,大的品牌主发展到一定体量后,可开放供应链给其他品牌,如原属于海底捞的蜀海供应链,目前也为其他品牌服务。

现有万店品牌纷纷自建中央工厂和冷链物流系统。

在逐渐构筑的新格局下,餐饮人如何寻得自己的一席之地?

一个是更细分,更专注。大赛道上已经站满了大品牌,在更加细分的领域,长期专研,也能形成差异化的竞争优势。德艺认为品牌需要从细分赛道进入,打出差异化,再借助着成熟的第三方供应链,凶猛扩张。 另一个是“抱大树”,在大的餐饮体系中谋求利润空间。

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